Ha még nincs ötleted a nagy ünnepi menüre, lopd el a miénket, amit profi szakácsok segítségével főztünk és teszteltünk.

A pécsi Pezsgőház Étterem még a szenteste napján is teljes gőzzel dolgozik, mert a városban sokan jönnek káposztáért, levesekért, húsokért és desszertekért az esti vacsorához. Nem is csoda, Faragó István és Várnai Péter séfeknek kisujjába van a főzés tudománya. Én csak receptekért mentem látogattam meg a két jó kedélyű szakácsot, de ragaszkodtak hozzá, hogy főzzünk és együnk meg együtt egy karácsonyi menüt. Biztos vagyok benne, hogyha követed az alábbi recepteket és nem félsz újítani kicsit a megszokott vendégváró menün, akkor sok szép ízben és élményben lesz részed. Kezdjük egy olyan levessel, amely érdekes és a libamáj miatt egy sokkal elegánsabb, fennköltebb alternatívája lehet a bor- vagy sütőtök krémleveseknek!

Gesztenye krémleves pirított libamájjal

Hozzávalók

Szelídgesztenye 1,5 kg
Só ízlés szerint (általában 1,5 dkg)
Frissen őrölt bors ízlés szerint
Kristálycukor 1,5 dkg
Tejszín 1 dl
Tojás sárgája 1 db
Hideg vaj 2,5 dkg
Kakukkfű 2-3 ág
Pezsgő vagy fehérbor 0,5 dl
Olívaolaj 0,5 dl
Zöldség alaplé 2,5-3 liter

Minden alapja a jó alaplé
A zöldség alaplé előre is elkészíthető és fagyasztóból is tökéletes.. Az elkészítéséhez főzz 6 liter vízben, lassú forralással gyöngyözve 0,2 kg petrezselyemgyökeret, 0,15 kg zellergumót, 1 csokor petrezselyemzöldet, 0,3 kg sárgarépát, fél póréhagymát, 1-2 db karfiol- vagy kelkáposzta levelet, 0,10 kg vöröshagymát. 1,5 óra alatt kész, és semmilyen fűszer nem kell bele, mert majd a készülő étel jellegének megfelelően ízesíted. Ennyiből kb. 4-5 liter lesz, amit két adagba akár le is fagyaszthatsz, hogy ezzel ne menjen az idő, amikor egy recepthez alaplé kell.

Gesztenye előkészítése
Forralj 3-4 liter vizet, majd főzd elő kb. 12 percig az alaposan megmosott és domború felén bevagdosott (nem túl mélyen, csak a külső héját átvágva) gesztenyét. Ezután tedd a gesztenyéket langyos vízbe és szemenként kiszedve tisztítsd meg őket. Nem szabad, hogy kihűljön, mert akkor nagyon nehéz a héját lehúzni. Csak a színtiszta gesztenyehúsra van szükségünk!

Krémesítés és pirosítás
A zöldség alaplevet forrald fel és főzd készre benne a megtisztított gesztenyét. Sózd, borsozd, cukrozd, figyeld, ahogy alakul az íze. Ha megpuhult, turmixold botmixerrel, szűrd le és melegítsd vissza. A tejszínt és a tojás sárgáját hő-kiegyenlítéssel add a leveshez. (Vagyis a forró levesből pár kanállal keverj a hideg tejszínhez, hogy ne essen szét, amikor a lábasba kerül.) Miután lekapcsoltad alatta hőt, keverd hozzá a hideg vajat is.
A libamájat szeleteld, sózd-borsozd. Egy serpenyőben hevíts néhány csepp olajat, tedd bele a libamájat, dob rá a kakukkfüvet, majd 1-2 perc után add hozzá a pezsgőt és így süsd szép (de nem túlságosan) pirosra.

Azt hihetnénk, hogy nehéz felülmúlni egy ilyen kombinációt, amelyben a máj lágysága vetekszik a leves krémességével, amely egyszerre sós, édes és még a fehérje sem hiányzik belőle. Pedig a következő recept méltó folytatása lehet ennek a felvezetésnek.

Konfitált kacsacomb párolt lilakáposztával, fondant burgonyával

Konfitált kacsacomb hozzávalói

Kacsacomb személyenként 1-2 db
Tengeri só 0,05 kg
Babér 3 db
Kakukkfű 2 ág
Egész bors 0,05 kg
Kacsazsír amennyi ellepi

Fondant burgonya hozzávalói
Burgonya (rózsaszín) 2 kg
Kacsazsír 1liter
Húsleves 0,5 liter
Vaj 0,5 kg
Fokhagyma 3 gerezd
Só 3 dkg

Aszalt szilvás lilakáposzta hozzávalói
Lilakáposzta 2 kg
Hagyma 40 dkg
Kristálycukor 20dkg
Babérlevél 3 db
Őrölt kömény 1 mokkáskanál
Vörösborecet 1 dl
Só 0,5 dkg
Bors ízlés szerint
Aszalt szilva 25 dkg
Vörösbor 3 dl

Előkészítés
A konfitálás előtt 12 órával pácold be a kacsacombokat. Törd össze a babérlevelet a kakukkfűvel és az egész borssal, dörzsöld be vele a combokat és csak ezután jöhet a só, majd mehetnek a combok a tepsibe. Helyezz a húsra valamilyen súlyt és (legalább) 12 órára hagyd pihenni hűtőben.

Konfitálás
Vedd ki a hűtőből a combokat, söprögesd le róla a nagyobb fűszerdarabokat, tedd rá a kacsazsírt és hagyd szobahőmérsékleten felmelegedni, ernyedni. Ha a hús már átvette a szobahőmérsékletet és a folyós zsír ellepi a combokat, tedd 100 fokosra előmelegített sütőbe kb. 3 órára.
Az eddig a pontig tartó hosszú folyamatot akár napokkal-hetekkel előbb is megcsinálhatod, az a fontos, hogy a konfitált kacsacombok zsírral együtt, légmentesen lezárt edényben (tepsiben, üvegtálban, dunsztosüvegekben stb.) legyenek a hidegben. A hűtőszekrények elterjedése előtt hónapokon keresztül tartották így frissen a húst!
A konfitált kacsacombokat – amennyiben zsírjából olvasztod ki, sütés előtt hagyd maguktól fölmelegedni szobahőmérsékletűre – 160 fokos sütőben kb. 10-12 perc alatt süsd ropogósra.

Aszalt szilvás lilakáposzta
Az aszalt szilvákat áztasd vörösborba. A lilakáposztát gyaluld le, a hagymát vágd szálára. A cukrot karamellizáld lassú tűzön, majd add hozzá a hagymát, a káposztát és fedd le. Annyi levet magától fog engedni, amennyi a párolódásához kell! Add hozzá a fűszereket és ízesítőket. Amikor már majdnem kész, vagyis már nem roppanós a káposzta, mehet hozzá az aszalt szilva és kb. 10 perc múlva már kész is.

Fondant burgonya
A burgonyákat tisztítsd meg és vágd nagyobb cikkekre, vagy csak felezd el. Közben melegítsd föl a kacsazsírt a vajjal, húslevessel, fokhagymával. Tedd magas falú tepsibe a burgonyát, öntsd le a kacsazsíros keverékkel és süsd 120 fokos sütőben 50 percig. Ha ezzel meg vagy, öntsd le róla a zsírt (a vizes rész már úgyis elpárolgott), és a burgonyákat pirítsd át serpenyőben.

Persze, hogy nem kell a bejgli hegemóniáját veszélyeztetni, de azért meg lehet lepni az asztaltársaságot egy tálalt desszerttel. Három apró tiramisu labda, mentalevél és szórt kakaó a tányér szélén és egy feles pohárban illatozó megypuncs. Ugye, hogy eláll az a bejgli akár a szilveszteri buliig is?

Mézeskalácsos tiramisu meggypunccsal

Mézeskalácsos piskóta

Tojás 3 db
Porcukor 0,13 kg
Őrölt fahéj 1 csapott kávéskanál
Őrölt szegfűszeg 1 csapott kávéskanál
Langyos méz 0,15 l
Liszt 0,18 kg
Szódabikarbóna 0,5 kávéskanál

Locsoló lé
Meleg kávé 5 dl
Amaretto likőr  0,5 dl
Kávélikőr 0,5 dl
Kristálycukor 10 dkg

Krém
Mascarpone 1 kg
Tojás sárgája 6 db
Tejszín 5dl
Kristálycukor 12 dkg
Porcukor a tejszínhez 5dkg

Meggypuncs
Félliternyi meggybefőtt vagy mirelit meggy
1 narancs
1 dl vörösbor
1 rúd fahéj
1 csillagánizs
1 teáskanál keményítő

Kakaópor a díszítéshez

A piskóta
Alaposan keverd ki a tojás sárgáját a porcukorral, a fűszerekkel, a mézzel és a tejjel. A lisztet és a szódabikarbónát szitáld át, és csomómentesen keverd a tojásos masszához. A tojásfehérjéből verj habot és óvatosan beleforgatva, több részletben add hozzá a tésztához, így lazítva föl azt.
Közepes tepsiben, 180 fokos sütőben 12 perc alatt süsd készre. Amikor kihűlt, borítsd ki a tepsiből és mintha kenyeret szelnél, vágd kb. egy cm-es lapokra. (Nem baj, ha nem egyforma a szelet nagysága, csak az a fontos, hogy amikor a krémet adod hozzá, nagyjából egyforma magasságúak legyenek a rétegek.)

A krém
Vízgőz felett habosítsd a tojás sárgáját a cukorral, majd hűtsd le. Fontos, hogy fokozatos legyen az összeállítás, ezért óvatosan keverd a mascarponéhoz. A tejszínt a porcukorral verd kemény habbá és ezt is adagold óvatosan a masszához.

A rétegezés
Kend ki egy tál alját vékonyan a krémmel, majd fektesd rá a piskótalapokat (kb. 1 cm vastagságban). fogj egy kanalat és öntözd meg a locsoló lével úgy, hogy épphogy elázzon, de ne tocsogjon. Ezután egy vastagabb réteg krém következik, majd újra egy réteg piskóta locsolva. Edénytől függően, nagyjából 3-4 réteg után, zárd le a rétegezést egy vékony sáv krémmel, amelyet hints meg kakaóporral. Tedd a hűtőbe kb. 3-4 órára.

A meggypuncs
Hámozd meg a narancsot vékonyan (csak a külső sárga héj a finom, a fehér belső már keserű!), majd facsard ki a levét. Ezt forrald 10-15 percig a cukorral, vörösborral, meggyel és a fűszerekkel, majd a végén sűrítsd keményítővel.

Díszítheted csillagánizzsal, citromfűvel vagy narancsszelettel is.

Szavak és fotók: bontottcsirke.blog.hu

• gesztenye főzése kacsacomb sütve karácsonyi menü karácsonyi sütemények lilakáposzta párolás tiramisu recept

---

Tetszett a cikk? Oszd meg másokkal is!