Egy csésze presszókagyló rendel
Különleges mediterrán kávés recept a világ egyik legjobb szakácsától.
A nemzetközi konyhaművészet ifjú csillagaként emlegetett olasz-argentin Mauro Colagreco rendkívüli kreativitással, merőben egyedi módon használja a nyersanyagokat. Modern, ötletes alkotásai 2012-ben a második Michelin-csillagot is elnyerték a Cote d’Azur-ön, Mentonban működő étterme, a Mirazur számára.
A francia gasztronómiához való értékes hozzájárulásáért a Francia Kulturális Minisztérium A művészet és az irodalom lovagja címmel tűntette ki Maorót. Mauro még hazájában, Argentínában választotta önkifejezése eszközéül a főzést, ami szamara szinte természetes volt, hiszen olyan családban nőtt fel, amely mindig is sokra tartotta a kiváló ételt. Mivel az utazás is szenvedélyévé vált, bebarangolta hazáját, sőt Latin-Amerikát es a karibi szigetvilágot is, ahol számtalan íz világot és kulináris hagyományt ismert meg.
2006-ban vette át a Le Mirazur éttermet, amely már hat hónappal ezután bekerült a Gault Millau gasztronómiai kalauzba, elnyerve az Év Felfedezettje díjat, amit alig tíz hónap elteltével a Guide Michelin első csillaga követett. 2008-2009-ben a Gault Millau neki ítélte az Év Konyhafőnöke díjat. 2012-ben a San Pellegrino listáján a Mirazur a világ 24. legjobb éttermeként szerepel. A folyamatos tanulás es felfedezés során Mauro különlegesen kreatív gasztronómiai stílust alkotott, amit a mediterrán konyhaművészet legjobb hagyományaival ötvözött. Mauro tehát megvalósította álmát: a Le Mirazur csodálatos világán keresztül tökéletesen képes kifejezni kreatív szellemiségét.
Marinált kagyló kukoricakrémmel és Crealtóval
Hozzávalók
4 nagy fésűkagyló (Mi az a fésűkagyló?)
80 ml (2 kapszula) Crealto (Mi az a Crealto?)
7 g vaj
30 g aprított fehér (más néven saláta) hagyma
2 g só
140 g morzsolt, főtt kukorica
200 g főzőtejszín
50 ml tej
9 g polenta
10 g fagyasztott kukorica
madársaláta levelek
30 cl olaj (a sütéshez)
Elkészítés
Vedd ki a kagylót a héjából és tisztítsd meg, vágd négy egyforma részre, és tedd egy jól zárható, vákuumcipzáras zacskóba a kihűlt Crealto eszpresszóval. Zárd le a zacskót és pácold 2,5 órán keresztül. Egy serpenyőben olvaszd meg a vajat, és hirtelen pirítsd meg az apróra vágott hagymát, sózd, add hozzá a kukoricaszemeket, végül öntsd alá a tejet és a tejszínt.
Alacsony hőmérsékleten főzd 15 percig. Ezután töltsd át egy keverőtálba, és turmixold össze egy botmixerrel, amíg lágy krémet kapsz.
Főzd 20 percig a polentát 50 ml vízben alacsony hőmérsékleten, állandó kevergetés mellett. Vedd ki a lábosból és tedd sütőpapírra. Állítsd a sütőt 55 fokra, és szárítsd a polentát 7 órán keresztül. Ha kész, vedd ki a sütőből, és a keményre száradt köretet törd apró darabokra.
Olajsütőben 200 fokos olajban süsd a darabokat, amíg sercegni kezdenek.
Az utolsó lépések
Vedd ki a pácból a kagylót. Tegyél egy kanál kukoricakrémet és 4 negyedelt kagylót egy kerek leveses tányérba. Helyezd mellé a polenta chipset, néhány szem kukoricát és a madársaláta leveleket.
Tetszett a cikk? Oszd meg másokkal is!
Szólj hozzá a cikkhez